چطور کباب تابه ای نرم و آبدار درست کنیم؟ از آماده کردن گوشت تا پخت

کباب تابه ای با مواد ساده ای درست می شود، اما چند نکته کوچک می تواند نتیجه آن را کاملا تغییر دهد. گاهی کباب نرم، آبدار و خوش طعم می شود و گاهی با همان مواد، خشک از آب درمی آید، به تابه می چسبد یا هنگام برگرداندن خرد می شود.

میزان چربی گوشت، آب پیاز، ضخامت کباب و حرارت زیر تابه، بیشترین تاثیر را روی نتیجه دارند. اگر این موارد را درست تنظیم کنید، کباب بهتر شکل می گیرد، هنگام پخت از هم باز نمی شود و بافت نرم تری خواهد داشت.

از گوشت خیلی کم چرب استفاده نکنید

تازه بودن گوشت مهم است، اما باید به مقدار چربی آن هم توجه کنید. گوشت خیلی کم چرب معمولا بعد از پخت خشک و سفت می شود. از طرف دیگر، اگر گوشت بیش از حد چرب باشد، کباب هنگام پخت بیشتر جمع می شود و مقدار زیادی روغن داخل تابه باقی می ماند.

ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله یکی از انتخاب های رایج برای تهیه کباب تابه ای است. هنگام خرید می توانید به قصاب بگویید گوشت را برای کباب تابه ای می خواهید تا ترکیبی با چربی متعادل در اختیارتان بگذارد.

اگر از گوشت چرخ کرده بسته بندی استفاده می کنید، مقدار چربی نوشته شده روی بسته را بررسی کنید. گوشتی که چربی بیشتری دارد، معمولا به روغن کمتری برای پخت نیاز خواهد داشت.

آب اضافی پیاز را بگیرید

پیاز رنده شده عطر و طعم خوبی به کباب می دهد، اما آب زیاد آن مایه را شل می کند. اگر مایه بیش از حد مرطوب باشد، به خوبی شکل نمی گیرد و هنگام برگرداندن راحت تر خرد می شود.

پس از رنده کردن پیاز، آن را داخل صافی بریزید یا با دست کمی فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود. لازم نیست پیاز را کاملا خشک کنید. فقط باید آبی را بگیرید که پس از رنده شدن در ظرف جمع شده است.

اگر مایه کباب شل شد، بلافاصله مقدار زیادی آرد یا پودر سوخاری به آن اضافه نکنید. این مواد مایه را سفت تر می کنند، اما طعم و بافت کباب را نیز تغییر می دهند. برای تهیه کباب تابه ای ساده، بهتر است از ابتدا آب پیاز را بگیرید و نسبت مواد را درست رعایت کنید.

مواد را طبق یک دستور مشخص اندازه بگیرید

یکی از دلایل خراب شدن کباب تابه ای، استفاده از مقدارهای مختلف از چند دستور جداگانه است. برای مثال، ممکن است مقدار گوشت را از یک دستور، تعداد پیازها را از دستور دیگری و مواد سس را بدون توجه به حجم گوشت انتخاب کنید. در این حالت، نسبت مواد به هم می خورد و نتیجه قابل پیش بینی نخواهد بود.

بهتر است یک دستور مشخص را مبنا قرار دهید و مقدار تمام مواد را متناسب با تعداد نفرات کم یا زیاد کنید. برای آشنایی با نسبت مواد و ترتیب مراحل، می توانید دستور کباب تابه ای در چی شی را بخوانید و نکات این مطلب را هنگام آماده کردن و پخت کباب به کار ببرید.

مایه کباب را به خوبی ورز دهید

گوشت، پیاز و ادویه ها باید به طور کامل با هم مخلوط شوند. اگر مواد را فقط چند بار زیرورو کنید، ممکن است پیاز و ادویه به صورت یکنواخت در گوشت پخش نشوند و مایه نیز انسجام کافی پیدا نکند.

مواد را با دست ورز دهید تا مایه ای یکدست و منسجم داشته باشید. سپس روی ظرف را بپوشانید و آن را به مدت گفته شده در دستور داخل یخچال بگذارید.

استراحت کردن مایه در یخچال به منسجم تر شدن آن کمک می کند، اما نمی تواند آب اضافی پیاز یا نامتعادل بودن مقدار مواد را جبران کند. اگر مایه از ابتدا خیلی شل و آبکی باشد، باید ابتدا علت آن را برطرف کنید.

تابه را متناسب با مقدار گوشت انتخاب کنید

اگر تابه بیش از حد کوچک باشد، مجبور می شوید مایه کباب را ضخیم پهن کنید. در این حالت، پخت قسمت میانی بیشتر طول می کشد و ممکن است سطح کباب پیش از پخت کامل داخل آن، بیش از حد سرخ شود.

تابه خیلی بزرگ هم همیشه انتخاب مناسبی نیست. اگر گوشت را بیش از اندازه نازک پهن کنید، رطوبت آن زودتر از دست می رود و کباب خشک می شود.

مایه را با ضخامت یکسان در تمام قسمت های تابه پخش کنید. اگر وسط کباب ضخیم و لبه های آن نازک باشد، کناره ها زودتر می پزند و خشک می شوند. برای مقدار زیاد گوشت، بهتر است از دو تابه استفاده کنید یا کباب را در دو نوبت بپزید.

کباب را با شعله زیاد نپزید

زیاد کردن شعله ممکن است سطح کباب را زودتر برشته کند، اما باعث نمی شود قسمت میانی آن هم سریع تر و به صورت یکنواخت بپزد. در این شرایط ممکن است روی کباب تیره شود، اما داخل آن هنوز به پخت کامل نرسیده باشد.

حرارت خیلی کم نیز زمان پخت را طولانی می کند و باعث می شود گوشت مدت بیشتری داخل آب خارج شده از خودش بپزد. در نتیجه، کباب به جای سرخ شدن، ظاهری آب پز پیدا می کند.

کباب را با حرارت متوسط بپزید و شدت شعله را با توجه به جنس تابه، ضخامت گوشت و مقدار آب جمع شده در تابه تنظیم کنید. تابه نازک خیلی زود داغ می شود، اما تابه ضخیم حرارت را آرام تر و یکنواخت تر منتقل می کند.

اگر کف تابه یا سطح کباب به سرعت تیره شد، حرارت را کمتر کنید. اگر آب زیادی داخل تابه جمع شده است، در تابه را بردارید تا رطوبت اضافی به تدریج کم شود. اضافه کردن آب بیشتر، سرخ شدن کباب را سخت تر می کند.

برای برگرداندن کباب عجله نکنید

اگر گوشت هنوز خودش را نگرفته باشد، جابه جا کردن آن باعث خرد شدن قطعه ها می شود. اجازه دهید یک طرف کباب به اندازه کافی بپزد و منسجم شود؛ سپس قطعه ها را با کفگیر پهن برگردانید.

کباب را به قطعه های خیلی بزرگ تقسیم نکنید. قطعه های بزرگ هنگام بلند کردن و برگرداندن راحت تر می شکنند. کفگیر را تا جای ممکن زیر تمام قطعه قرار دهید و کباب را با حرکت آرام برگردانید.

پس از برگرداندن کباب، آن را با کفگیر فشار ندهید. فشار دادن گوشت باعث خارج شدن بخشی از آب و چربی آن می شود و بافت کباب را خشک تر می کند.

سس را بعد از منسجم شدن کباب اضافه کنید

اگر کباب تابه ای را با سس گوجه فرنگی دوست دارید، بهتر است سس را جداگانه آماده کنید. رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. سپس آب و ادویه های سس را طبق دستور اضافه کنید.

سس را زمانی داخل تابه بریزید که هر دو طرف کباب خودش را گرفته و منسجم شده باشد. اگر سس رقیق را زود اضافه کنید، برگرداندن کباب سخت می شود و احتمال خرد شدن آن بیشتر خواهد بود.

پس از اضافه کردن سس، اجازه دهید کباب فقط به اندازه ای بپزد که مزه سس را جذب کند و داخل آن نیز کاملا پخته شود. کباب نباید مدت زیادی داخل مقدار فراوانی از سس بجوشد؛ زیرا ممکن است بافت آن شل شود یا قطعه ها از هم باز شوند.

علت خراب شدن کباب تابه ای چیست؟

مشکل	علت های احتمالی	راه حل
کباب خشک و سفت شده است	گوشت خیلی کم چرب، نازک بودن کباب یا طولانی شدن زمان پخت	از گوشت با چربی متعادل استفاده کنید، مایه را خیلی نازک پهن نکنید و زمان پخت را کنترل کنید.
کباب هنگام برگرداندن خرد می شود	آب زیاد پیاز، ورز ندادن کافی مایه یا برگرداندن زودهنگام	آب اضافی پیاز را بگیرید، مواد را خوب ورز دهید و اجازه دهید سمت اول کباب منسجم شود.
کباب به تابه می چسبد	نامناسب بودن تابه، کم بودن چربی یا جابه جا کردن زودهنگام کباب	از تابه نچسب سالم استفاده کنید، مقدار چربی را متناسب با گوشت در نظر بگیرید و برای برگرداندن عجله نکنید.
لبه های کباب خشک و وسط آن ضخیم شده است	مایه با ضخامت یکسان در تابه پخش نشده است	پیش از روشن کردن شعله، ضخامت تمام قسمت های کباب را یکسان کنید.
کباب داخل سس از هم باز می شود	سس زود اضافه شده یا کباب بیش از حد جابه جا شده است	ابتدا اجازه دهید هر دو طرف کباب منسجم شود؛ سپس سس را اضافه کنید و قطعه ها را کمتر حرکت دهید.
کباب هنگام پخت جمع می شود	چربی گوشت زیاد است یا مایه بیش از حد ضخیم پهن شده است	از گوشت با چربی متعادل استفاده کنید و مایه را با ضخامت یکنواخت در تابه پخش کنید.
آب زیادی داخل تابه جمع می شود	پیاز آبگیری نشده، حرارت کم یا تابه بیش از حد شلوغ است	آب اضافی پیاز را بگیرید، حرارت را متعادل کنید و مقدار زیادی گوشت را در یک تابه کوچک نریزید.

پیش از سرو کباب به چه نکته ای توجه کنیم؟

برشته شدن سطح کباب به تنهایی نشان نمی دهد که قسمت میانی آن کاملا پخته است؛ به ویژه اگر مایه را ضخیم پهن کرده باشید. یکی از قطعه های ضخیم تر را بررسی کنید و مطمئن شوید داخل گوشت خام یا صورتی نمانده است.

برای نرم و آبدار شدن کباب تابه ای، به مواد زیاد یا روش های پیچیده نیاز ندارید. استفاده از گوشت با چربی متعادل، گرفتن آب اضافی پیاز، ورز دادن درست مایه، یکسان بودن ضخامت کباب و تنظیم حرارت، مهم ترین نکاتی هستند که نتیجه را بهتر می کنند.